Det är en lugn eftermiddag på pizzeria Lepanto. Den bekanta doften av oregano och nybakat bröd omsluter en som ett varmt och mjukt täcke, för att sedan tränga sig in i näsborrarna. En av de yngre bagarna breder ut tomatsås över degen och sprider med en van hand ut lök och champinjoner över pizzan.
Ali Kazan, som driver pizzerian, kom till Sverige 1994. Han hade sökt visum i många länder, och hamnade tillslut i Sundsvall, där hans bror drev en pizzeria. I sitt hemland, Turkiet, arbetade Ali som lärare.
– Jag kom hit och hamnade på en pizzeria. Vad är det? Pizza? säger Ali med ett leende på läpparna. Från början visste jag inte vad det var!
Alis pizzeria är en av de pizzerior som inte är anslutna till Onlinepizza, eller någon liknande tjänst. 2015 publicerade GP en artikel om pizzeriaägare som gjorde ett försök att enas för att få Onlinepizza att sänka sina avgifter, eftersom pizzeriorna tvingas vara med för att inte bli utkonkurrerade. Onlinepizza svarar på kritiken och håller inte med om att de tar för höga avgifter. De menar att det är upp till restaurangerna själva att ta beslutet om de ska vara med eller inte.
– Vi avstår från den här nya tekniken, vi vägrar, skrattar Ali.
Alis pizzeria har klarat sig relativt bra genom framväxten av digitala tjänster. Står pizzerian för utkörning, tar Onlinepizza 15 procent av totalbeloppet på varje pizza såld via deras webbplats. Ali menar att många känner till hans pizzeria, att de har många stamkunder. Det är det som räddar honom.
– De tar mycket pengar. 15 procent direkt av kassabeloppet alltså. Då blir det inget kvar för de som jobbar, säger Ali.
Även om han menar att de klarar sig bra medger Ali att de har fått färre kunder sen Onlinepizzas framväxt, men att det är värre för mindre pizzerior som inte är lika välkända. Vissa har inget val. De måste gå med för att inte bli utkonkurrerade av de pizzerior som är anslutna.
Ali berättar att han köpte restaurangen från en grekisk man år 2001. Pizzerians väggar är vita, klädda med tavlor och väggmålningar föreställandes grekiska statyer. Man hade kunnat tro att det hade något att göra med den förra ägarens ursprung, men det är Ali och hans kollegor som har stått för den något udda men hemtrevliga inredningen.
[caption id="attachment_10077" align="aligncenter" width="497"]
Bild: Måns Edén[/caption]
Ali har nu drivit pizzeria Lepanto i snart 18 år. Innan Ali köpte pizzerian hade restaurangen inte speciellt mycket kunder. Han ändrade vilka råvaror de skulle använda, köpte nya maskiner och byggde ut lokalen. Han tar sitt arbete på stort allvar, och känner inte igen sig i föreställningen om att pizza skulle vara skräpmat.
Pizzan anländer till bordet, ångande varm. Smaken av lök och champinjoner ingår i lyckligt månggifte tillsammans med den frasiga bottnen och den oljiga ytan. Känslan av kulinarisk-tillfredställelse ställs mot den generande känslan som uppstår när man sitter och vräker i sig pizza framför en person som inte äter
– Idag pratar man om pizza som att det är skräpmat eller snabbmat. Jag tycker att det är fel bedömning. Vi gör allt från grunden. Degen gör vi själva, såserna gör vi själva, osten river vi själva. Tomatsås och allting, vi gör det själv.
Han berättar att när de inte har kunder förbereder de deg och andra tillbehör, och det kan ta lång tid.
– Det är inte färdig mat som man tar från frysen. Det är inte snabbmat, det går inte snabbt, säger Ali och skrattar.
Telefonen ringer och Ali svarar på sitt modersmål. Vi hinner knappt återuppta konversationen innan en lång och kraftig man stormar in genom bakdörren närmar sig oss med bestämda steg.
– Tjena tjena! Ziua, säger mannen med ett enormt självförtroende i rösten, tar min hand i ett fast grepp och slår sig ner bredvid Ali.
– Han är också gammal pizzabagare, säger Ali med ett leende.
– Gammal pizzabagare? Protesterar Ziua.
Ziua och Ali kommer ifrån samma område i Turkiet. Ali och Ziua lärde känna varandra i Sverige, men Ali känner Ziuas pappa från hemlandet.
– Han är så gammal, säger Ziua och båda skrattar varmt.
Ziuas pizzeria finns heller inte på Onlinepizza, och ska man ta honom på orden kommer den aldrig att göra det heller.
– Jag kommer inte att betala 15, 16 procent till online. Säljer du en pizza för hundra kronor tar de 15 kronor.
Ali har själv erbjudit utkörning tidigare, men det var för omständligt och för stora kostnader för att det skulle löna sig. Det kunde vara hinder på vägarna, och det var svårt att offra personal för den tiden det tog att köra ut pizzorna. Ali är tacksam för att hans pizzeria ligger så centralt.
[caption id="attachment_10065" align="alignright" width="230"]
Bild: TT[/caption]
Ali berättar att avgiften Onlinepizza tar dras från beloppet som slås in i kassan, inte exklusive moms. Trots att en del av omsättningen på pizzan går till Onlinepizza, måste pizzerian betala moms på hela beloppet.
– I nuläget klarar vi oss bra, men vem vet. I framtiden… Vi kanske ändrar oss, säger Ali.
Måns Edén